油脂知识

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油脂的化学名称叫甘油三酸酯,在有机化学分类中被归入“酯类”,是甘油(丙三醇)同三个脂肪酸结合的产物。它是人们生长发育中不可或缺的物质,是为人体提供热量的最重要特别之一。人们食用油脂,主要是摄取其所含有的脂肪酸,它们可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸,特别是后一类中的亚麻酸、亚油酸,以及花生四烯酸是唯一存在于油脂中的脂肪酸,也是人体中的“必需脂肪酸”,人类只能从油脂中摄取,而不能通过其他物质在体内合成,缺少了它们,人体发育就会缓慢,乃至多病。
调和油又称调合油,它是根据使用需要,将两种以上经精炼的油脂(香味油除外)按比例调配制成的食用油。调和油澄清、透明、可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料,还可配有精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油脂。其加工过程是:根据需要选择上述两种以上精练过的油脂,再经脱酸、脱色、脱臭、调合成为调和油。调和油的保质期一般为12个月。目前调和油只有企业标准,没有国家标准。今后,调和油的发展前景是好的,它将成为消费者喜爱的油品之一。
高级烹调油是将普通食用油再加工成的精制食用油。它的外观澄清、透明、色泽淡黄,比一般适用食用油色浅,比色拉油色深,无一般食用油存在的油料固有气味和口味(如油菜籽、大豆的豆腥味等),水分、杂质、酸价、过氧化值等比一般食用油低,但酸价高于色拉油,烟点比色拉油低5—10度,用于烹调不起沫、油烟少,价格应该比色拉油低,是色味俱佳、营养丰富的高档食用油。主要作烹调用油,煎、炒、炸各种菜肴,也可作人造奶油、起酥油、调和油的原料。高级烹调油的选用原料、生产工艺、包装容器与色拉油相同。保持期一般为12个月。目前市场上供应的高级烹调油有大豆高级烹调油、菜籽高级烹调油、花生高级烹调油、葵花籽高级烹调油和米糠高级烹调油等。浸出油是指用浸出制油工艺制成的植物油。浸出法制油工艺的理论依据是萃取原理,它于1843年起源于法国,是一种安全卫生、科学先进的制油工艺。现在工业发达国家用浸出法生产的油脂占油脂总产量的90%以上。浸出法制油的优点是粕饼中含残油少、出油率高、加工成本低、经济效益高,而且粕的质量高,饲用效果好。
    国家专门为油料加工安排生产的专用溶剂油,以其自身成分特点,能够保证其与油脂彻底分离脱除。而且国家规定了严格的植物油生产质量标准,保证了食用油的安全卫生。消费者购买的只要是标明符合国家质量标准的油脂产品,就可以放心食用。色拉油俗称凉拌油,是将毛油经过精炼加工而成的精制食用油,可用于生吃,因特别适用于西餐“色拉”凉拌菜而得名。
    色拉油呈淡黄色,澄清、透明、无气味、口感好,用于烹调时不起沫、烟少,在0度条件下冷藏5.5小时仍能保持澄清、透明(花生色拉油除外),除作烹调、煎炸用油外主要用于冷餐凉拌油,还可以作为人造奶油、起酥油、蛋黄酱及各种调味油的原料油。色拉油一般选用优质油料先加工成毛油,再经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡、脱酯等工序成为成品。色拉油的包装容器应专用、清洁、干燥和密封,符合食品卫生和安全要求,不得掺有其它食用油和非食用油、矿物油等。保质期一般为6个月。目前市场上供应的色拉油有大豆色拉油、菜籽色拉油、葵花籽色拉油和米糠色拉油等。橄榄油取自橄榄树的果实,是地中海沿岸国家的主要食用油。茶籽油取自油茶树、山茶树或茶树的果实,正式名称统称为茶籽油,是我国江西、湖南等省的主产植物油。它们共同特点是脂肪酸总量的80%以上。油酸的学名是十八碳—烯酸,也就是碳链中含有一个键链(是单不饱和酸)。
    这两种油为什么近来变得红火起来呢?这是因为医学家们发现以橄榄油为主要食用油的地中海沿岸国家的人民,心血管疾病患者少,而这里的人们动物脂肪摄入量也很大,这里面有什么奥秘呢?经过研究发现:是油酸在起作用。科学家们发现,油酸有一个重要功能,它具有选择性地降低“血清胆固醇”的作用。也就是说它具有显著降低血液中有害的“低密度脂蛋白胆固醇”的功效,而对有益的“高密度脂蛋白胆固醇”却有保留的功能。从目前人类追求的“健康理念”出发,它们受到了人们的“追棒”就变得十分自然的了。
    茶油籽在世界上被称作“东方橄榄油”,是我国的一个特产植物油,价格上比橄榄油便宜,由于政府的扶持,目前市场上已经有不少品种面世。从生理性状上,我们将“常温”(15摄氏度—20摄氏度)下成液态的脂肪称作“油”。从来源上,又分为“植物油脂”和“动物油脂”,简称“植物油”和“动物油”。
    植物油多数是液态的,少数也有固态(如棕榈油、椰子油等),而动物油反之,多数为固态,少数为液态(如鱼油类等)。
    前面提到的必须脂肪酸绝大多数存在于植物油中,所以可以说食用植物油是最好的,因为动物油吃多了,会造成血液“胆固醇”含量过高,易诱发心血管病。人们最常选购的花生油、豆油、菜籽油、红花油、葵花油、棉籽油、茶籽油、芝麻油、玉米油乃至亚麻油等等,只要品质有保证,都是理想的食用油。
    那么,脂肪酸的摄入量多少,有没有个标准呢?有,目前宣传得比较多的是1:1:1的提法。它的意思是将人们所需要的脂肪量假定为三份,那么,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸(脂肪酸分链“的比例应当是各占一份,也就是1:1:1。这个观点是上个世纪七十年代,美籍华裔学者张泗祥教授最早提出的。
    但是,应当指出:任何一种单一的植物油,都难以符合这个标准,即使脂肪酸含量的较理想的花生油,也满足不了这一要求。为了同国际接轨,国家粮食局组织国内油脂行业的科研院所、大专院校和大中型生产企业重新修订了大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油、油茶籽油、米糠油和玉米胚油等8个食用油商品质量标准,5个已发布实施,其余3个即将发布。新修订的8个食用油商品质量标准是在整合了过去20多个食用油质量技术等级标准的基本上,参照国际同类先进标准,并结合我国国情修订的。修订后的新标准与老标准相比主要有以下几个特点:一是每个食用油品种只有一个标准,按质量技术要求分为四个等级,即一级、二级、三级和四级。新标准中的一级油相当于原标准中的色拉油、二级油相当于原标准中的高级烹调油、三级油相当于原标准中的一级油、四级油相当于原标准中的二级油。二是新标准规定了在商品的标签上,要标明初制油的加工工艺(即用浸出法生产,还是用压榨法生产的)和是否用转基因油料生产,目的是让消费者有知情权,便于消费者选择吃什么油。三是单项技术指标,如酸价、杂质、水分、挥发价、过氧化值等较以前要求更加严格,并增加了对脂肪酸组成和不皂化物含量的要求。
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